HACCP là chữ viết tắt của phân tích mối nguy và kiểm soát điểm tới hạn (Hazard analysis critical control points) - Tiêu chuẩn HACCP là một tiêu chuẩn hệ thống quản lý chất lượng trong an toàn thực phẩm. Dựa trên việc phân tích và kiểm soát các mối nguy, tới hạn trong quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm. HACCP được phát triển bởi NASA từ những năm 1960-1973.  Nó được coi là công cụ quản lý đầu tiên áp dụng cho ngành công nghiệp thực phẩm. HACCP được ủy ban tiêu chuẩn thực phẩm quốc tế Codex ban hành lần đầu tiên trên thế giới năm 1977, từ đó tới nay tiêu chuẩn này được cập nhật 2 lần vào năm 2003 và 2020.

Lịch sử hình thành HACCP

HACCP hình thành từ khoảng những năm 1960 dựa trên nhu cầu của cơ quan hàng không và vũ trụ Hoa Kỳ (NASA) về việc tạo ra những loại thực phẩm an toàn, đảm bảo dinh dưỡng để có thể sử dụng trong thời gian thám hiểm vũ trụ. Từ đó, HACCP được công nhận là một hệ thống quản lý chất lượng an toàn thực phẩm trên toàn thế giới.

Vào năm 1973, FAD yêu cầu áp dụng HACCP vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm để chống Clostridium Botulinum (gây ngộ độc trong thực phẩm).

Năm 1994, Tổ chức Liên minh HACCP quốc tế được thành lập nhằm hỗ trợ các ngành công nghiệp chế biến thịt và gia cầm của Mỹ trong việc áp dụng HACCP.

Tiêu chuẩn HACCP Codex là gì?

Cũng giống như tiêu chuẩn HACCP, tiêu chuẩn HACCP Codex là hệ thống HACCP theo tiêu chuẩn của Codex (Uỷ ban Tiêu Chuẩn Thực phẩm Quốc tế). Nhiều quốc gia trên thế giới hiện nay bắt buộc áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quá trình sản xuất, chế biến thực phẩm nhằm đảm bảo an toàn thực phẩm. Codex khuyển cáo các doanh nghiệp, đơn vị sản xuất thực phẩm nên kết hợp HACCP với điều kiện sản xuất (GMP) nhằm tăng hiệu quả đảm bảo chất lượng vệ sinh an toàn thực phẩm.

HACCP được giới thiệu trong tiêu chuẩn của Codex mang số hiệu CAC/RCP 1-1969, Rev.4-2003, và tiêu chuẩn quốc gia của Việt Nam tương đương là TCVN 5603:2008. – Quy phạm Thực hành về những nguyên tắc chung đối với vệ sinh thực phẩm.

Chứng nhận HACCP là gì?

Chứng nhận HACCP là chứng nhận khi doanh nghiệp kiểm soát, đánh giá được những mối nguy về an toàn thực phẩm trong toàn bộ quá trình sản xuất và có các biện pháp phòng ngừa, kiểm soát các mối nguy đó. Chứng nhận HACCP được cấp bởi các đơn vị được Bộ Khoa học và Công nghệ chỉ định cấp phép.

Nguyên tắc cơ bản HACCP

Gồm có 7 nguyên tắc sau:

Nguyên tắc 1: Nhận diện, phân tích mối nguy

Các mối nguy có thể xảy ra trong quy trình sản xuất của doanh nghiệp được chia thành 3 loại:

1. Mối nguy vật lý (nhiễm kim loại)

2. Mối nguy hóa học (gây ô nhiễm môi trường, ô nhiễm sản phẩm)

3. Mối nguy sinh học (các loại vi khuẩn, virus xâm nhập vào sản phẩm)

Việc nhận diện được các mối nguy thuộc loại nào sẽ giúp ích cho quá trình đánh giá các mối nguy, giúp xác định được các mối nguy và sau đó tiến hành kiểm soát.  

Nguyên tắc 2: Xác định điểm kiểm soát tới hạn (CCp)

CCP được viết tắt từ cụm từ Critical Control Points, dịch ra có nghĩa là điểm kiểm soát tới hạn. Có thể hiểu như một bước, một công đoạn trong một quy trình sản xuất và chế biến thực phẩm.

Bước xác định này giúp xác định được các điểm, các bước của quá trình hoạt động để có thể kiểm soát, loại bỏ các mối nguy có thể xảy ra. Ở đây, các bước ở quá trình hoạt động sản xuất có thể là chế biến, đóng gói, vận chuyển…

Nguyên tắc 3: Xác định giới hạn tới hạn cho mỗi CCP 

Giới hạn tới hạn là điểm chuẩn mực giúp đảm bảo cho quá trình sản xuất thực phẩm an toàn, chất lượng, vạch ra rõ ràng giữa các mức đạt yêu cầu và các mức chưa đạt yêu cầu về an toàn thực phẩm. Trong đó gồm

Thiết lập giới hạn tối đa hoặc tối thiểu đối với thời gian thực hiện, nhiệt độ… hoặc một đặc tính cụ thể nào đó trong quá trình sản xuất nhằm kiểm soát được mối nguy.

Thiết lập một giới hạn quan trọng. Cần lập ra những tiêu chí cụ thể cho mỗi điểm giới hạn nhằm kiểm soát được những mối nguy tại giới hạn đó.

Nguyên tắc 4: Thiết lập thủ tục giám sát CCP

Đây được xem là một trong những nguyên tắc quan trọng nhất để xây dựng HACCP. Việc giám sát tới hạn giúp cho việc đảm bảo các giới hạn tới hạn luôn được đảm bảo, không bị vi phạm. giám sát được thực hiện bằng cách đo lường vật lý như các phép đo hoặc quan sát theo trình tự.

Nguyên tắc 5: Thiết lập kế hoạch hành động khắc phục khí giới hạn tới hạn bị phá vỡ

Nếu một giới hạn không đạt yêu cầu thì ngay lập tức cần phải có những hành động khắc phục. Hành động khắc phục không những kiểm soát, đảm bảo ngăn chặn được các sản phẩm không đủ an toàn thực phẩm mà còn đánh giá để tìm ra nguyên nhận và tiến hành loại bỏ nguyên nhân đó.

Nguyên tắc 6: Xây dựng thủ tục thẩm tra hệ thống HACCP

Hệ thống HACCP cần được xác nhận đảm bảo có hiệu quả trong việc ngăn chặn các mối nguy hay không. Cùng với đó là việc kiểm tra sản phẩm xem sản phẩm có được áp dụng theo kế hoạch hay không.

Nguyên tắc 7: Thiết lập thủ tục lưu trữ hồ sơ HACCP

Doanh nghiệp tiến hành thiết lập hệ thống những hồ sơ cần thiết để xác nhận những giới hạn quan trọng đã đạt yêu cầu và hệ thống được kiểm soát theo đúng kế hoạch.

Đối tượng áp dụng HACCP

HACCP thường được áp dụng trong các doanh nghiệp thuộc lĩnh vực thực phẩm. Cụ thể bao gồm:

• Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất thực phẩm, đồ uống

• Doanh nghiệp, tổ chức có hoạt động kinh doanh sản xuất và chế biến thức ăn chăn nuôi, thủy sản…

• Cơ sở ăn uống, cung cấp dịch vụ ăn uống như như nhà hàng, chuỗi cửa hàng đồ ăn nhanh…

Lợi ích khi áp dụng tiêu chuẩn HACCP

Nâng cao chất lượng sản phẩm

Áp dụng tiêu chuẩn HACCP vào quá trình sản xuất, giúp làm giảm các mối nguy có thể xảy ra trong quá trình sản xuất, từ đó nâng cao chất lượng sản phẩm.

Tạo sự tin tưởng với khách hàng

Với chứng nhận an toàn thực phẩm, doanh nghiệp sẽ tạo được niềm tin đối với khách hàng thông qua các sản phẩm đảm bảo an toàn chất lượng của mình.

Quản lý những rủi ro có thể xảy ra

Thực hiện theo những nguyên tắc, yêu cầu của HACCP sẽ giúp doanh nghiệp hẹn chế được những vấn đề rủi ro trong quá trình sản xuất. Từ đó giảm thiểu việc gặp phải những phàn nàn, khiếu nại về sản phẩm.

Tạo ra môi trường cạnh tranh cao và chiếm ưu thế so với đối thủ

Trong thị trường cạnh tranh tàn khốc như hiện nay, việc những doanh nghiệp chứng nhận HACCP sẽ giúp doanh nghiệp chiếm ưu thế hơn so với các doanh nghiệp đối thủ.

Nâng cao vị thế của doanh nghiệp trên thị trường

Việc sở hữu HACCP không những khẳng định chất lượng của doanh nghiệp, giúp doanh nghiệp nâng cao vị thế trên thị trường mà còn là cầu nối giúp doanh nghiệp thực hiện giao thương quốc tế.

Giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất từ đó tăng doanh thu

Việc áp dụng HACCP đảm bảo mọi bước trong quá trình sản xuất sẽ không xảy ra sai sót làm ảnh hưởng đến mức độ an toàn của sản phẩm. Vì vậy mà doanh nghiệp có thể giảm thiểu tối đa chi phí sản xuất góp phần tăng doanh thu.

Cải thiện sức khỏe, an toàn với người sử dụng

Áp dụng HACCP trong quá trình sản xuất, các sản phẩm sẽ đảm bảo an toàn vệ sinh hơn. Vì thế các tình trạng như ngộ độc thức ăn, bệnh lây truyền cũng được hạn chế. Ngoài ra, người tiêu dùng cũng có thể tự lựa chọn những sản phẩm an toàn thông qua những sản phẩm có chứng nhận HACCP.

Các bước triển khai HACCP

Bước 1: Thành lập nhóm HACCP

Nhóm HACCP bao gồm những chuyên gia, nhân viên thuộc nhiều bộ phận khác nhau của doanh nghiệp đã có kinh nghiệm với sản phẩm tương ứng nhằm xây dựng kế hoạch HACCP đạt kết quả tốt.

Bước 2: Mô tả sản phẩm

Cần xây dựng bản mô tả sản phẩm đầy đủ gồm thành phần, thông tin an toàn tương ứng với thành phần, bảo quản… Bảng mô tả sản phẩm là yếu tố quan trọng của việc kiểm soát an toàn của sản phẩm.

Bước 3: Xác định mục đích sử dụng

Xác định được các mục đích, cách thức sử dụng của sản phẩm giúp thiết lập được các giới hạn tới hạn.

Bước 4: Tiến hành xây dựng sơ đồ dây chuyền sản xuất.

Sơ đồ, lưu đồ sản xuất sẽ được xây dựng bởi nhóm chuyên gia HACCP. Việc xây dựng được sơ đồ dây chuyền sản xuất sẽ khái quát hết được các bước trong quá trình sản xuất. Sơ đồ dây chuyền sản xuất cần tuân theo các bước sản xuất.

Bước 5: Thẩm định sơ đồ dây chuyền sản xuất

Nhóm HACCP cần thẩm định lại sơ đồ dây chuyền sản xuất và điều chỉnh sơ đồ đúng với thực tế.

Bước 6: Phân tích mối nguy và có những biện pháp phòng ngừa.

Liệt kê tất cả các mối nguy hại tiềm ẩn

Tiến hành phân tích mối nguy hại

• Những khả năng có thể xảy ra mối nguy và sự ảnh hưởng đến sức khỏe con người

• Đánh giá được định tính, định lượng của mối nguy

• Sự xuất hiện và phát triển của vi khuẩn, virus

• Có tạo ra và tồn tại các độc tố, hóa chất trong sản phẩm

Xem xét biện pháp kiểm soát phù hợp với từng mối nguy

Bước 7: Xác định các điểm kiểm soát tới hạn (CCP)

Quá trình sản xuất sẽ có thể xuất hiện nhiều CPC. Tại các CPC này cần có nhiều biện pháp kiểm soát mối nguy. Có thể xác định CPC thông qua “Cây Quyết Định CCP” sau:

Cây quyết định CCP 
 

Áp dụng “Cây Quyết Định CCP” sẽ tại ra sự linh hoạt đối với việc xác định CPC trong từng hoạt động sản xuất, chế biến khác nhau. “Cây Quyết Định CCP” không  áp dụng trong mọi tình huống nên doanh nghiệp có thể ấp dụng được những phương pháp khác.

Trong trường hợp mối nguy được xác định ở bước cần có kiểm soát về an toàn nhưng chưa có biện pháp kiểm soát được áp dụng thì sản phẩm hoặc quá trình cần phải sửa đổi (có thể sửa đổi ở bước trước hoặc bước sau tùy theo trường hợp).

Bước 8: Thiết lập các giới hạn tới hạn cho mỗi CCP

Các giới hạn tới hạn cần phải được xác định và xác nhận ở mỗi CCP. Trong nhiều trường hợp, nhiều giới hạn có thể xem xét trong một bước. Những chuẩn mực hay được sử dụng có thể kể đến như thời gian, nhiệt độ, độ PH…

Bước 9: Thiết lập hệ thống giám sát cho mỗi CCP

Việc theo dõi và quan sát các CCP đảm bảo cho việc thực hiện các quy trình tại một CCP theo kế hoạch HACCP. Những dữ liệu từ việc theo dõi cần người có nhiều kinh nghiệm và chuyên môn cao đánh giá để thiết lập hành động khắc phục tương ứng.

Việc theo dõi CCP không cần liên tục, tuy nhiên cần đảm bảo được rằng CCP luôn được kiểm soát. Quá trình theo dõi CCP thường được thực hiện một cách nhanh chóng. Mọi tài liệu và hồ sơ liên quan đến việc theo dõi CCP cần phải được kiểm soát và lưu trữ.

Bước 10: Thiết lập các hành động khắc phục

Các hành động khắc phục cho từng CCP được xây dựng cụ thể trong kế hoạch HACCP. Hành động khắc phục cần đảm bảo CCP sau đó sẽ được kiểm soát. Ngoài ra, còn ngăn chặn được những sản phẩm bị ảnh hưởng.

Bước 11: Thiết lập quy trình kiểm tra

Quy trình kiểm tra gồm phương pháp, thử nghiệm lấy mẫu và phân tích, xác nhận và kiểm tra, từ đó nhằm xác nhận hệ thống HACCP có hoạt động tốt không. Việc xác nhận phải đảm bảo HACCP hoạt động tốt.

Bước 12: Thiết lập hệ thống lưu giữ tài liệu và hồ sơ

Lưu giữ tài liệu và hồ sơ cần thiết liên quan đến hệ thống HACCP nhằm đảm bảo việc thực hiện kế hoạch HACCP sẽ được kiểm soát.  Toàn bộ quy trình HACCP cần được lưu giữ dưới dạng văn bản tương ứng với mức độ hoạt động.

Với những phân tích chi tiết về từng phần ở bài viết trên, có thể thấy rằng áp dụng tiêu chuẩn HACCP là bắt buộc đối với các doanh nghiệp trong lĩnh vực thực phẩm. Việc áp dụng HACCP không những mang lại nhiều lợi ích cho doanh nghiệp mà còn mang lại lợi ích cho người tiêu dùng và xã hội.

QNQ.vn