Ẩm thực là một đề tài thú vị, và bản thân tôi cảm thấy rằng được viết về ẩm thực là một điều hạnh phúc. Tôi có thể dành cả ngày nói chuyện về món nọ, món kia mà không thấy chán – hệt như việc tôi có thể bỏ cả ngày để xem phim, đọc sách. Tất cả những thứ tôi không thích tôi sẽ đối phó bằng một thái độ khá lười biếng. Và không gì khiến tôi lười như việc nói về dinh dưỡng, về sức khỏe.

Phần 1. Khi ngồi vào bàn mà không ăn

Tìm hiểu về dinh dưỡng hay sức khỏe thì tôi không lười, nhưng kể về dinh dưỡng hay viết về nó là điều rất mệt mỏi. Đây là một đề tài rối rắm, gắn liền với khoa học, văn hóa, truyền thống, sức khỏe, cảm giác được chăm sóc, sự no ấm, sự hạnh phúc… chính vì nó phức tạp nên nó dễ bị hiểu sai, và thông tin về nó dễ bị lợi dụng. Trước cái mớ bòng bong đấy, tôi từng véo mình tự nhủ “đừng dại mà dính vào.”

Tuy nhiên, mỗi ngày trôi qua thì né tránh dinh dưỡng là việc khó dần theo cấp độ. Dinh dưỡng gắn liền với văn hóa ẩm thực, nó hiện được rất nhiều người quan tâm, nhiều chẳng kém gì chuyện thiên hạ ngày càng khoái ngắm hình chụp món ăn đẹp hoặc sưu tập công thức nấu nướng – dù sưu tầm xong rồi chỉ để đấy, chẳng bao giờ nấu ra món nào. Nhiều người quan tâm đến dinh dưỡng tới nỗi càng bới sâu vào họ càng thấy… hoang mang. Liệu ăn cái này có khiến mình bị ung thư, liệu ăn cái kia có giúp mình ngăn ngừa ung thư? Đào sâu thêm nữa, họ bối rối khi thấy rằng hình như ăn cái quỷ gì vô người cũng sẽ… ung thư.

Do đó, tôi quẳng cái sự lười của mình sang một bên với hy vọng là sau loạt bài này, những ai đang nhức óc về tiềm năng gây bệnh tật của những thứ ta cho vào mồm sẽ cảm thấy bớt hoang mang hơn.

Tại sao không nên bắt đầu bằng nguyên liệu

Dưỡng chất có trong thực phẩm, điều này ai cũng biết, nhưng nếu muốn nhắc đến dinh dưỡng một cách thật toàn diện thì chúng ta không thể chạy theo các khẳng định kiểu: món này tốt, loại cây kia bổ. 

Vào những năm 1950s, do không hiểu vì sao người dân đảo Crete (Hy Lạp) lại sống thọ và ít bệnh tật, các chuyên gia đã mò đến vùng này nhằm nghiên cứu xem dân địa phương ăn cái gì. Họ phát hiện ra rằng người Crete ăn nhiều cá, ít thịt, và nhiều dầu ô-liu. Bài nghiên cứu này khiến không ít người đổ xô đi mua cá với dầu ô-liu về nấu ăn thay dầu thường.

Tiếp theo, nhìn thống kê, người Pháp nhận thấy rằng dân sống ở các thành phố phía Tây Nam luôn thuộc nhóm khỏe mạnh, ít bị bệnh tim nhất quốc gia. Cử người xuống thám thính, chính phủ Pháp nhận được báo cáo về cho biết trái với những vùng khác, dân chúng miền Tây Nam ăn nhiều gan ngỗng foie gras và dùng mỡ vịt để nấu nướng thay vì dùng dầu. Báo chí Pháp được phen vớ bở, tự hào khoe rằng foie gras đặc sản với mỡ vịt rất tốt cho tim mạch.

Nhưng nếu suy nghĩ kỹ lại, ta sẽ thấy ngay rằng hai nghiên cứu trên có vấn đề. Dầu ô-liu kiểu gì vẫn là dầu, mỡ vịt có khác mỡ heo mấy đi nữa thì vẫn là mỡ. Tọng các thứ đó vào người thường xuyên xem chừng hại nhiều hơn bổ.

Điều mà đa số những người làm nghiên cứu, hoặc ít nhất đa số những nhà báo tung hô các nghiên cứu ấy thường bỏ qua, chính là môi trường sống, cách sống của dân địa phương. Mỡ vịt hay dầu ô-liu chỉ là yếu tố nhỏ trong cái tổng thể phức tạp đã góp phần hình thành nên cả một cộng đồng khỏe mạnh, chứ bản thân dầu trái gì hay mỡ con nào không hề hại hay bổ hơn ai hết.

Đúng là người Crete ăn nhiều cá, ít thịt, với nhiều dầu ô-liu. Điều này chẳng có gì lạ, Crete là… đảo, việc họ ít nuôi bò và ăn lắm cá thật sự rất dễ hiểu. Hy Lạp cũng là nơi có truyền thống sản xuất với ăn dầu ô-liu từ trước Công Nguyên, dầu này là thứ cả nước họ ăn chứ riêng gì người Crete. Sức khỏe tốt của họ phụ thuộc vào nhiều thứ: Họ không chỉ ăn cá, mà cá của họ rất tươi, người Crete tận dụng nhiều loại rau thơm mọc hoang mọc dại trên đảo, họ lao động chân tay nhiều. Người Crete vốn mộ đạo nữa, mà những con chiên trung thành của Chính Thống giáo Hy Lạp (Greek Orthodox) rất hay ăn kiêng – loại ăn kiêng mỗi ngày chỉ ăn một bữa mà các sư của dòng Phật giáo Nguyên thủy luôn theo. Một năm 365 ngày, người đảo Crete có thể kiêng từ 180 đến 200 ngày.

Vùng Tây Nam nước Pháp cũng thế, ở đây núi dồi xanh mát, đầy cây cối, không khí trong lành. Tối ngày tôi thấy người dân ở đây đi bộ, làm vườn, các ông vẫn giữ lệ tháng 10 cùng nhau chui vào rừng săn chim, hái nấm. Họ biết tên các nhà chăn vịt trong vùng, họ biết nông dân cho con vịt ăn cái gì, đa số mỡ vịt họ dùng là do chính những người nông dân tự làm, tự đóng chai đóng hộp để bán cho bà con. Bác chủ tiệm bán paté, xúc xích sẽ là người tự đi chọn từng con heo rồi đem về nhồi thịt, hun khói… Nếu hỏi bác, bác sẽ chỉ chỗ trại heo để ai muốn thì tới đấy thăm xem con heo nó ốm yếu khỏe mạnh ra làm sao.

Kiểu suy nghĩ ăn cái này bổ, ăn cái kia hại, hoặc món nọ có chứa chất này, gây ra nguy cơ này… là suy nghĩ sai lầm. Dinh dưỡng có trong thức ăn, nhưng “nếp ăn”, “nếp sống” hay “nếp chăn nuôi trồng trọt” cũng quan trọng chẳng kém gì, không thể bắt đầu đề tài dinh dưỡng bằng món nọ, củ kia được.

Thế phải bắt đầu từ đâu?

Từ cái bàn ăn: ngồi vào là phải ăn

Đã ngồi vào bàn là phải ăn, không thích ăn cứ ra chỗ khác mà chơi. Nghe có vẻ hiển nhiên nhỉ? Bàn ăn là để cả nhà ngồi vào ăn chứ để làm chuyện mô, nhưng càng ngày càng nhiều gia đình ngồi vào bàn mà có ăn đâu. Bao lần tôi chứng kiến cảnh đồ bổ bày đầy ứ mà mẹ vừa nhai vừa coi phim Hàn Quốc, bố vừa ăn vừa xem điện thoại, con không có Ipad thì không chịu nuốt bất cứ món gì, có Ipad rồi là cả nhà nhào vô đút đút cho bằng hết bát cơm.

Nghiên cứu của các đại học ở Anh và Mỹ đã cho thấy rằng thiếu tập trung trong ăn uống là điều gây hại. Khi ăn não của chúng ta sẽ phân tích được món này ngon, món kia dở ra sao, chúng ta ăn như vậy là no chưa, món canh món mặn có vừa không. Nhưng nếu cái não ấy bị nào là ti-vi, Ipad, với điện thoại chi phối thì nó không còn khả năng để tập trung phân tích món ăn nữa.

Đó là lý do tại sao vừa ăn vừa chơi game hay xem ti-vi sẽ không tốt cho tiêu hóa, các nước phương Tây còn có màn gặm bánh mì kẹp trong lúc lái xe – điều các bác sĩ khuyên không nên làm do cơ thể chúng ta khi ấy đã tập trung vào cái xe rồi, bao nhiêu dinh dưỡng từ thức ăn sẽ bị gạt sang một bên, hệ tiêu hóa chỉ còn nước lãnh đủ hậu quả.

Sự ăn trong xao lãng cũng dẫn đến tình trạng ăn nhiều quá hoặc ăn mặn quá, dễ hiểu thôi vì não lẫn cơ thể chúng ta mải mê xem nọ làm kia sẽ mệt lử rồi, còn hơi sức đâu để “nhớ” rằng mình ăn vậy đã no chưa hay “nếm” xem nhiêu đó nước mắm là đủ chưa. Cái đầu lơ mơ sẽ không biết được thế nào là vừa phải, dần dà vị giác bị lờn đi là điều vô cùng nguy hiểm. Không gì khiến tôi hãi hùng bằng cảnh gặp phải một đứa con nít tối ngày ôm điện thoại với Ipad, bố mẹ đút gì nuốt nấy, chả biết ngon dở. Nó ăn món nào tôi cũng thấy mặn, tức đứa bé ăn còn mặn hơn tôi – một người trưởng thành. Như thế có nấu bao nhiêu nguyên liệu bổ thì tương lai của đứa nhỏ vẫn tràn ngập nguy cơ cao huyết áp với bệnh tim.

“Vừa làm vừa ăn không tốt cho tiêu hóa” – ông bà ta hay bảo thế. Tất nhiên không phải lời khuyên nào của ông bà cũng đúng, nhưng không phải cái nào cũng sai, và tôi thấy lời khuyên này chẳng sai tẹo nào. Thế nên trước khi ta vắt óc suy nghĩ xem ăn cái gì bổ, hãy tập trung mà ăn đi đã.

Phần 2. Ăn vui từ thuở còn thơ…

Thời tôi còn nhỏ, bố tôi nổi tiếng là người không bao giờ quan tâm đến việc ăn. Chả là lúc bố còn thiếu niên, bố chứng kiến cảnh các bà vợ nai lưng ra nấu bữa cơm thịnh soạn mà ông chồng ngồi vào bàn hết chê nọ tới chê kia, nhiều khi chẳng có gì chê nhưng quen mồm bèn quay sang chê chén… nước mắm. Bà vợ cứ thế buồn, tủi thân. Bố thấy cảnh đó sợ quá nên châm ngôn của bố là “ăn gì cũng được”. Mười bữa rau luộc, mười bữa thịt luộc, mười bữa gà luộc… bố ăn tuốt, chưa bao giờ chê để vợ con buồn, không khí bữa ăn đâm căng thẳng.

Mãi về sau tôi mới thấm thía điều này, khi chứng kiến cảnh bao gia đình cứ đến bữa cơm là như tra tấn. Nhiều nhất là màn con nhỏ không chịu nuốt bất cứ món gì, khiến cả nhà lo lắng vã mồ hôi và nhào vô dụ dỗ, đút đút, rồi răn đe. Tiếp đến là trò giận cá chém bàn ăn, bưng những thứ bực bội từ đẩu đâu vào bữa cơm. Ví dụ như bố buồn chuyện ở công ty, con buồn vì bị điểm kém, bố mẹ buồn con bị điểm kém, mẹ chồng giận con dâu… ôi thôi đủ kiểu hành hạ.

Thế nên nếu muốn bổ, muốn tốt, cái cảm xúc duy nhất ta nên gắn với bữa ăn là vui vẻ. Tâm trạng không vui là món ăn có bổ kiểu gì đi nữa, bao tử cũng chẳng tiêu hóa hấp thụ nổi đâu. Không muốn ăn là không nên ăn, không vui là không nên ăn, con nít không thích ăn thì đừng ép.

Chúng ta hiểu lờ mờ rằng cảm xúc của ta ảnh hưởng đến tim mạch, đến hệ miễn dịch. Nghiên cứu đăng trên các tạp chí khoa học như American Journal of Cardiology, Science Daily, và nghiên cứu của các tổ chức tâm lý học cho thấy rằng những cảm xúc – thường là tiêu cực – ví dụ như giận dữ hay sốc dễ khiến con người bị nhồi máu cơ tim. Ai bị bệnh tim thường được bác sĩ khuyên hãy làm việc nhẹ nhàng, tránh căng thẳng. Ngoài ra, người vui vẻ thường có hệ miễn dịch tốt hơn người lúc nào cũng rầu rĩ, buồn, hoặc stress. Thế nên đừng nghĩ rằng chuyện mình buồn hay mình vui không liên quan gì tới cái bao tử. Chưa tính đến lý do tiêu hóa – dù hiện giờ cũng đã có nghiên cứu báo cáo rằng chúng ta hấp thụ chất dinh dưỡng nhiều hơn khi vui vẻ – việc hệ miễn dịch hoạt động tốt lúc ta hạnh phúc cũng giúp ích rồi. Hiện nay chuyện ăn uống sạch sẽ trăm phần trăm mỗi ngày là điều gần như không thể, mà món ăn sạch cỡ nào thì vẫn có chút vi khuẩn xấu – tự nhiên mà, không khí còn có. Bởi vậy ăn mà vui sẽ giúp cơ thể chống lại các thứ đáng ghét tốt hơn ăn mà buồn.

Tất nhiên nói luôn dễ hơn làm, đặc biệt khi sự vui vẻ trong bữa cơm cần cố gắng của nhiều người, nếu không nói là toàn bộ thành viên trong gia đình. Tùy hoàn cảnh mà mỗi hộ sẽ có mỗi câu thần chú ếm xì bùa gây đau khổ riêng. Cách giải quyết cũng tùy hoàn cảnh nốt, chẳng ai chỉ cho ai được. Thứ đáng nói là những loại căng thẳng lý ra không nên có, không cần có mà tự chính mình suy diễn ra. Tôi đang nói tới loại căng thẳng, đau khổ, bực bội của việc “sao con kén ăn, không lên ký” của các ông bố bà mẹ hiện nay. 

Không bao giờ nên ép trẻ con ăn

Không gì ngán ngẩm bằng cảnh đến thăm một nhà có con nhỏ, để rồi cứ tới bữa cơm là thấy cảnh cả nhà bu vào đứa bé, vo ve như ruồi, hết đút đút bắt ăn, tới làm đủ trò cho nó nuốt. Màn cho con nít xem ti-vi, đưa Ipad hay Iphone cho nó chơi “để nó ăn” là gần như thường xuyên. Vừa ăn vừa xem vừa chơi không tốt đã đành, nếu bắt ép nó ăn mà không có trò gì trước mặt là nó khó chịu, khóc lóc, đứa nhỏ không vui vẻ gì, cả nhà chạy theo nó cũng chẳng vui nốt.

Nếu bảo thôi kệ nó, trên đời này có con gì đói mà không biết ăn đâu, đói nó khắc ăn, đồ ngon đồ sạch sẽ nó khắc ăn, bỏ một bữa là bữa sau đói ngay ấy… là bố mẹ đứa bé ấy gần như sẽ bị gạt phắt đi. Lý do luôn đầy đủ: nào là mày không nuôi đứa kén ăn mày không biết, nào là con tao không dễ như con người ta, nào là nó còi, nó thua ký bạn cùng lớp; cứ như thể bắt mồm đứa nhỏ nhai trong khi đầu nó bị xao lãng bởi các trò múa may, Ipad Iphone lthì không hại gì, hoặc ép nó ăn lúc nó không muốn, dẫn tới chuyện nó lẫn cả nhà không vui thì không hại gì.

Nguy hiểm nhất của việc ép trẻ con ăn theo ý người lớn là sau này người lớn sẽ không biết cơ thể của trẻ nhỏ đang ra làm sao. Tôi có một bà bạn, gọi là bạn chứ lớn tuổi hơn, đã có hai cháu ngoại đứa 6 tuổi đứa 3. Bà chủ trương nuôi chúng theo kiểu không bắt ép, thích thì ăn, không cứ đi chơi, nghiêm khắc chỗ nào chứ ăn uống bà luôn theo đòi hỏi sinh học của từng đứa. Hai thằng cháu của bà đã ngồi vào bàn là vui vẻ, đứa anh thời bằng tuổi đứa em có ăn nhiều hơn, nhưng cả hai đứa đều gầy như nhau, khỏe như voi. Bà hiểu rõ mức ăn bình thường của từng đứa.

Đùng một hôm, thằng em ngồi vào bàn mà lừ dừ, rầu rầu, mệt mệt, ăn ít hơn so với cái sự ăn ít của nó mỗi ngày. Bà với bố mẹ đưa nó vào bệnh viện, khám một hồi lòi ra nó bị bệnh hiểm nghèo, nhưng may quá cả nhà phát hiện rất sớm nên chữa được. Bà thở phào, nói với tôi rằng thật hên, thằng nhỏ nói chưa sõi, nhưng tại cả nhà biết tính nó, biết bản thân nó ăn thế nào là vừa, chơi thế nào là vui, nhiều khi khọt khẹt bệnh mà vẫn vui, nên khi thấy cậu ấm ớ khác thường là bà biết ngay cậu có chuyện.

Khi trẻ tự thấy thích ăn và ăn vui, mọi thứ về cơ thể chúng đều “minh bạch”. Thật sợ những người cứ nói với tôi “con tớ hay ói lắm”, để mà hốt hoảng đút nó ăn thêm hòng “bù vào” phần ói ra. Tôi hỏi lại làm sao biết được nó ói vì bị mình ép ăn hay ói vì bệnh, hay ói vì bất cứ lý do gì khác cần quan tâm? Dĩ nhiên câu trả lời là: “không biết”.

Chuyện bé Kiến

Chẳng cần đi đâu xa, bé Kiến nhà tôi cũng nuôi theo kiểu không ép ăn như thế. Kiến là em họ, con cô ruột. Ban đầu cô tôi sống và làm việc ở Canada, Kiến sinh với lớn lên tại đấy, nhưng khi bà nội mất, cô mới bưng Kiến – lúc ấy khoảng 3, 4 tuổi – về Việt Nam để ở với ông nội.

Kiến quen món Tây, nên về Việt Nam nó gần như chẳng ăn được cái gì, kể cả cơm trắng. Thứ duy nhất nó chịu nuốt là sữa tươi cùng một số loại kẹo. Kẹo thì cô tôi không cho ăn nhiều, còn lại mỗi sữa. Thế là Kiến cứ uống sữa, không gì khác ngoài sữa. Mẹ tôi nhìn thấy ái ngại, mới hỏi cô cho ăn thế đủ chất không đây, cô lại theo chủ nghĩa makeno – tức mặc kệ nó – nên bảo với mẹ đừng có quan tâm. Cứ để kệ, nó đói nó uống sữa, không thì thôi, uống xong đi chơi vui vẻ, không ép, mệt cả nó lẫn mình.

Kiến uống sữa như thế hơn năm trời, không ăn gì ngoài uống sữa, người gầy nhưng khỏe mạnh, chả thấy ốm, quậy như giặc, búp bê con thì sứt cổ, con gãy tay.

Trong lúc đó, nhà vẫn nấu món Việt Nam, ăn đúng bữa, và Kiến vẫn thấy cảnh gia đình chủ yếu ăn món Việt mỗi ngày. Chạy ra chạy vô, chẳng hiểu quen mùi thế nào mà bỗng một ngày Kiến ăn được cơm trắng, từ từ ăn được đến cơm chà bông, rồi cơm thịt kho, sau đấy tới bún, tới phở.

Giờ đã lớn, Kiến ăn đủ thứ, từ mắm ruốc, chao, cải chua, đến cơm hến, bánh bèo… Kiến rời Việt Nam đi học nước ngoài là tỉ anh Tây chạy theo, về nước nghỉ hè Kiến nhào tới hũ mắm tôm, nấu tô canh, mua cà pháo về nhà chấm chấm vì “nhớ”, rồi còn rủ bồ Tây ăn cùng. Nhìn Kiến, chẳng ma nào nghĩ có thời nó kén không chịu ăn gì.

Ăn trên tinh thần vui vẻ, dù đó là ăn ít, hay ăn đồ không bổ lắm, vẫn tốt hơn là ăn trong tâm trạng bực bội, stress, rầu rĩ, khó chịu vì bị bắt, bị ép. Ai muốn khỏe mạnh, đừng nhăm nhe với đồ bổ hoặc nghe lời xúi dại đi mua vi cá, tê giác… cứ vui vẻ cái đã.

Phần 3. Sinh ra để mà ăn tạp

Mỗi lần rộ mốt “ăn cái này khỏe” – như mốt ăn không đường, không cơm gạo, không thịt, hoặc ăn… toàn thịt – tôi thường lầm bầm rủa rằng sao không ai chịu tự hỏi xem loài người là loài ăn gì.

Lý do là ăn trái với cấu tạo cơ thể thường đem lại những điều không tốt; nếu không tin, cứ nhìn vô con gấu trúc.

Khi nanh vuốt ăn lá

Cách đây khá lâu, lúc lòng vòng trên mạng, tôi mới phát hiện ra rằng có một bộ phận nhà báo và nhà khoa học tẩy chay hoạt động bảo tồn gấu trúc.

Theo họ, gấu trúc ban đầu là loài ăn thịt, lâu lâu có ăn tạp, nhưng hiện nay loài gấu này tự biến chúng thành động vật ăn cỏ, gần như bo xì thịt để măm lá trúc, lá tre. Cho dù gấu trúc tiến hóa thêm một ngón tay để tước lá trúc, toàn bộ cơ thể của nó không hề phù hợp với việc ăn lá. Răng của chúng là răng nanh nhọn, không nhai lá tốt như răng bò. Bao tử, và thậm chí là vi khuẩn với enzyme ngụ trong bao tử của chúng sẽ không giúp chúng tiêu hóa cũng như hấp thụ chất dinh dưỡng vốn đã ít ỏi trong lá tre. Khi xem mẫu phân, kết quả cho thấy gấu trúc chỉ hấp thụ nổi 17 phần trăm dưỡng chất từ lá tre trúc.

Kết quả là: do không lấy đủ dưỡng chất từ lá trong một lần ăn, gấu trúc bắt đầu dành gần như toàn bộ thời gian trong ngày chỉ để nhai, ăn, và thải. Đầu óc chúng bắt đầu lơ ngơ, đần thối hết cả ra. Gấu mải ăn, một năm động dục có… vài ngày, đến mức các cơ sở bảo tồn gấu đành dùng hạ sách cho chúng uống viagra với xem phim “gấu cấp 3” để kích thích sinh sản, nhưng cũng không thành công. Gấu mẹ sinh con đã ít, vậy mà một số gấu mẹ lại còn chẳng nhớ rằng mình đã sinh con, quay sang giết chết hoặc đuổi đánh con mình.

Hiện giờ, cho dù loài người đảm bảo được môi trường sống sạch sẽ, không bị săn trộm, việc thả gấu trúc lại với tự nhiên là điều khó khăn. Lu Zhi – chuyên gia gấu trúc ở Bắc Kinh – còn nói việc đưa loài gấu này về với thiên nhiên hoang dã vô bổ y như chuyện “cởi quần để đánh rắm”. Vấn đề nữa: gấu trúc nom rất dễ thương, loài người có tính xấu xem mặt mà bắt hình dong, nên đổ rất nhiều tiền vào công tác bảo tồn gấu trúc. Trong khi đó, nhiều giống loài xấu xí, vô cùng quan trọng với hệ sinh thái thì chúng ta bỏ mặc. Đến nỗi các nhà khoa học phải lập hội “bảo tồn động vật xấu” để tìm kinh phí cứu giúp các con có vẻ ngoài í ẹ như cá blob hoặc ếch mũi heo.

Trong tình hình môi trường ngày càng xấu, ngân sách bảo tồn thiên nhiên có hạn, vài nhà khoa học đã lên tiếng rằng thôi đừng bỏ quá nhiều tiền như thế vào gấu trúc nữa. Dành số tiền ấy đi bảo vệ những con bị bỏ rơi vì xấu, hoặc ít nhất những con biết tự cứu mình nhờ ăn uống đúng với cấu tạo cơ thể. Gấu trúc ấy hả, lo cứu môi trường sống của bọn nó vất vả đã đành, cứu bọn nó còn vất vả nữa mà chưa chắc thành công với cái thói ăn lá kia. Cuối cùng bao nhiêu tiền chỉ để dẫn tới chuyện ruồi bu.

Nghe hơi bị cực đoan. Tất nhiên cũng có nhà khoa học phản bác lại ý kiến này. Gấu trúc nói cho cùng cũng là một loài, nếu chúng biến mất sẽ tác động xấu đến thiên nhiên. Nhưng dù cho ủng hộ việc bảo tồn hay không bảo tồn gấu trúc, chúng ta bắt buộc phải công nhận rằng vì quay lưng với ăn thịt mà bọn gấu ấy trở nên khó chiều, khó nuôi, khó cứu, lại tốn tiền. Chờ cho chúng tiến hóa để phù hợp với việc ăn lá tre lá trúc chắc phải đến độ chục ngàn hoặc triệu năm.

Nếu loài người cũng trái khoáy như vậy, ai sẽ cứu chúng ta đây? Không ai cả. Loài người nói thế chứ ăn bậy là cũng tốn tiền trị bệnh chẳng kém gấu trúc. Do đó chúng ta không nên đi ăn ngược ngạo với cơ thể của mình.

Sinh ra để ăn đủ thứ

Mai An Tiêm nghĩ “Chim ăn được chắc người cũng ăn được” – trích Sự tích quả dưa hấu

Loài người là loài ăn tạp, dù muốn dù không. Răng, bao tử, hệ tiêu hóa, enzyme… trong cơ thể người đã tiến hóa để phục vụ cho mục đích ăn tạp. Loài ăn tạp như người hoặc chuột luôn có lợi thế riêng và bất lợi riêng so với loài ăn một thứ như ăn cỏ hoặc ăn thịt.

Lợi thế của loài ăn một thứ: chúng tự biết mình phải ăn gì, bản năng ăn uống rất cao nếu loài người không nhúng tay can thiệp, bắt bớ. Thả bò ra đồng chúng tự biết gặm cỏ, cọp beo tự biết bắt mồi ăn thịt, không cần suy nghĩ chi cho mệt mỏi.

Bất lợi của loài ăn một thứ: gần như phụ thuộc vào môi trường sống, khó “du hí” quá xa khỏi nguồn thức ăn. Bò, dê, hay cọp, beo, sư tử không phải là loài sống đâu cũng được. Nếu nguồn thức ăn của chúng cạn là chúng rất dễ chết vì không thể ăn thứ khác bù vào, và dù đi ăn thứ khác, chúng cũng sẽ thiếu chất rất nhanh. Một số con đặc biệt như mèo – loài ăn thịt hoàn toàn, đã biết thu nhỏ cơ thể, mon men cạnh người và săn bắt nguồn thức ăn dồi dào là chuột – sẽ sống được ở nhiều nơi hơn. Tuy nhiên đại đa số những con ăn một thứ thường có địa bàn riêng.

Lợi thế của loài ăn tạp: có mặt ở khắp nơi, sống trong đủ loại môi trường. Vùng lạnh thật lạnh vẫn có người ở, vùng nóng, vùng ẩm ướt, nơi đảo hoang… cũng có nốt. Chỗ biển đảo nhiều cá, chúng ta lấy cá làm chủ đạo; nơi thảo nguyên sẽ có thịt bò thịt cừu; vùng sông núi có dê có vịt; đồng bằng thì lắm rau, gà ngóe, cá tôm. Chúng ta lấy dinh dưỡng từ nhiều thứ chứ không phải một thứ, và có khả năng thích nghi cao.

Bất lợi của loài ăn tạp: cái bản năng “biết mình nên ăn gì” hơi bị cùn, và rất dễ… trúng độc. Loài ăn tạp sống dựa vào quan sát và khả năng rỉ tai nhau xem “ăn món mô sẽ không chết”. Chuột là loài ăn tạp giống ta, nên các nhà khoa học đã lôi chuột đi thí nghiệm để hiểu về cái sự ăn tạp này. Họ nhận thấy rằng lúc chuột vớ phải một món chúng không biết, chưa từng ăn qua bao giờ, chúng sẽ cắn thử một miếng rất nhỏ, và chờ. Nếu sau một thời gian chúng vẫn khỏe, cơ thể không phản ứng tiêu cực, chúng sẽ bắt đầu ăn no và báo cho đồng loại rằng món kia ăn được. Nếu bị trúng độc, chúng sẽ truyền lại là món ấy ăn không được. Vì vậy đánh bả chuột trong thời gian dài với mỗi một loại thuốc hơi bị khó, không giết được nhiều, nên dùng keo dán vẫn dễ hơn.

Loài người cũng thế, quá trình ăn uống từ thuở sơ khai đã phụ thuộc vào việc quan sát, rỉ tai nhau. Mai An Tiêm thấy chim ăn dưa hấu không chết, suy ra rằng người ăn dưa hấu cũng sẽ không chết. Mắm tôm thối um, dù vậy người không ăn được mắm tôm cũng hiểu rằng nó chẳng hại gì do chúng ta xơi mắm hơn ngàn năm nay. Bản năng cùn của loài người vốn không ưa vị đắng – thứ khiến ta liên tưởng tới độc dược – đặc biệt bà bầu và trẻ em thường ghét đắng do bản năng tự bảo vệ mình của hai thành phần này hơi cao. Nhưng nhờ chúng ta biết khổ qua ăn không chết, lại mát nữa nên ta vẫn dẹp bỏ bản năng để ăn khổ qua. Tất nhiên người lớn dễ làm chuyện này hơn, bảo con nít ăn khổ qua thì thường mặt chúng sẽ mếu như bị tra tấn. Nhưng từ từ thấy ông bà cha mẹ ăn được, chúng nó ăn một tí và thấy mình không chết chóc gì, là nhiều cơ hội chúng sẽ ăn khổ qua khi lớn.

Khổ một nỗi, trong thời đại thông tin nhiễu nhương, kẻ này phán ăn cái nọ bổ cái kia hại, cộng với bản năng cùn hay tin vào những điều rỉ tai đã khiến chúng ta hoang mang không biết mình nên ăn như thế nào cho phù hợp với bộ não lo âu. Trong khi sự thật lù lù rằng đối với loài ăn tạp, ta phải ăn đủ thứ mới khỏe nổi. 

Do đó, trước lúc bới sâu vô chuyện ăn gì, loài người nên nhớ một điều: các món tổ tiên ta ăn cả trăm cả ngàn năm nay, thực phẩm nuôi trồng sạch sẽ, không phun xịt vô tội vạ, không đi ngược thiên nhiên, không sản xuất xằng bậy… đều là thứ chúng ta ăn được. Trong mớ thực phẩm ấy, chẳng cái nào là quá hại.

Và chẳng cái nào là quá bổ, như khổ qua có bổ tới đâu đi nữa, ăn mỗi khổ qua vẫn sẽ thiếu chất như ăn mỗi thịt bò. Muốn khỏe mạnh, ta phải gạt phăng những lời tung hô về một thứ nguyên liệu. Tạp nham thế đi cho lành.

• Xem tiếp Phần 4. Thời Đồ đá tuy cực mà “hoàng kim” về sức khỏe

Nguồn: soi.today